Меню

Таблица недостатков вафельного теста



Таблица недостатков вафельного теста

Мука, ??сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, эмульсия из яиц, фосфатидов, масла, соли химических, разрыхлителей. Используют пшеничную муку со слабой клейковиной, содержание которой составляет не более 3 32%.

Формирование качества вафель в процессе производства

Схема производства вафель состоит из этапов, приведенных на рис 315

. Приготовление теста. Тесто для вафельных листов — это жидкость со сравнительно низкой вязкостью и содержанием влаги до 65%. Для получения теста с такой высокой влажностью количество воды в рецептуре должна в 10-12 раз пре ать массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста позволяет получить тонкие вафельные листы — основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и полностью заполняет все углубления вафель ьнои формрми.

Узагальнена схема виробництва вафель

Рис 315. Обобщенная схема производства вафель

Для того, чтобы снизить возможность слипание отдельных частиц муки в комочки при изготовлении вафельного теста создают определенные условия. Нужно, чтобы при замешивании, в момент соединения муки с во одой, у каждой частицы муки образовалась гидратная оболочка. Такая оболочка препятствует слипанию частиц, набухли. Для этого муку добавляют не сразу, а небольшими порциями в несколько приеме в. Желательно готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли. Эмульсию для теста готуют ь в две стадии: сначала — концентрированную эмульсию с минимальным количеством воды, затем — разбавленную эмульсию. Для этого концентрированную эмульсию разбавляют в 8 раз. Эмульсию готовят следующим образом. В изм ишувач последовательно загружают фосфатидными концентраты, масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15-20 минут. Для полного растворения соли и соды через дозатор подают 2-5% рецептурного ки лькости холодной воды. Снова перемешивают 3-5 минут для образования мелкодисперсной эмульсии. С смесителя концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда и насосом-дозатором поступает в гомогенизатора. В гомогенизатор концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с охлажденной водой, оставшейся що залишилася

Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в виброзмишувача, куда с помощью ленточного дозатора подают муку. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном ней действия вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в виброзмишувачи за 13-15 с. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает на выпечкуня.

На качество вафельного теста значительно влияет качество муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно оп плывущие на качество полученных вафельных листов. Снижает качество вафельных листов и мука, имеющий сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковинойною.

На небольших предприятиях вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, масло, желтки ки, гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетами воды. Массу перемешивают в течение нескольких минут добавляют всю воду и, если это предусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко должны иметь то мпературе 15-20. С загружают половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 минут, добавляют остаток муки и перемешивают еще 10-15 минут. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию ного влажность должна быть в пределах 58-65%. Относительная плотность 1,021,10. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мля 2,5 мм.

Особое внимание уделяется влажности полученного теста. Снижение влажности приводит к значительному увеличению вязкости теста и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм. А увеличение во ологости теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличения количества оттоков. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15-20. С. Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а наоборот — повышает. Это связано с увеличением набухания клейковины при повышении температуры, что, в свою очередь, снижает качество вафельных письмеистів.

Если рецептуры вафельных листов добавляют сахар, то делают это после всех компонентов, перед добавлением муки. Сахар добавляют в тесто для вафельных листов с целью увеличения срока их хранения. САФ фельный листы, изготовленные по обычной рецептуре без сахара, очень гигроскопичны и поэтому практически непригодны для изготовления вафель с влажными начинками, типа помадных и фруктовых, поэтому в рецептуру те ста добавляют около 10% сахара. Сахар, добавлен рецептуре вафельных листов, позволяет сохранить их хрупкость при некотором увеличении влажностисті.

Но добавление сахара увеличивает прилипание вафельных листов к форме. Поэтому для уменьшения этого явления в тесто, содержащее сахар, вводят до 3% масла и 0,5% фосфатидных концентратов

выпечки и охлаждения вафельных листов. Выпечка проводят между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом тонкий слой теста непосредственно контактирует с нагревательными поверхностями. Такой способ приготовления называют контактным. По оверхня плит, которая заполняется тестом, может быть гладкой, фигурной или гравированной. В процессе выпечки из теста удаляется значительное количество воды (180% к массе сухого вещества). Процесс выпечки дли есть 2-3 мин при температуре поверхности плит 150-1750-170 0 . С наиболее удаления влаги происходит в начале выпекания. В процессе интенсивного преобразования воды в пар в вафельных листах образуются поры, поэтому в данном случае роль химических разрыхлителей о бмежена.

Вафельные листы после выпечки охлаждают зависимости от длительности и условий охлаждения, а также влажности писем в них, параллельно охлаждению, происходит процесс поглощения или отдачи влаги, мо оже сопровождаться изменениями линейных размеров листов. Этот процесс является основной причиной деформации и растрескивания листов при охлаждении. Охлаждают письма различными способами: охлаждают каждый лист отдельно или собирают испеченные горячие письма в горку, а поте охлаждают. Первый способ имеет преимущества, ведь при одиночном охлаждении письмо не деформируется. Это происходит потому, что происходит равномерное доступ воздуха и поглощения влаги письмом проходит равномерно во всех участках, сопровождается одинаковыми изменениями линейных размеров. В данном случае продолжительность охлаждения листов до температуры 3 035. С составляет 1,5-2 х5-2 хв.

. Приготовление начинок. Жировые начинки. Главный компонент рецептуры — сахарная пудра и кондитерский или гидрогенизированный жир. Фактором, что обеспечивает качество жировых начинок, является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность ть до кремоут-ванию). Тщательно перемешанная начинка, которая содержит большое количество воздуха, легко тает во рту, имеет маслянистую, нежную консистенцию, что является показателем ее качества. Добра насыщенность воздухом с обеспечивается при использовании частично закристаллизованной жириру.

помадки начинка. С обычной помадковои массы, даже при увеличении содержания жира, невозможно получить вафли высокого качества

При соприкосновении этой начинки с вафельными листами, даже при непродолжительном хранении, вафельные листы увлажняются, теряют хруст. Это связано со сравнительно высокой влажностью помадковои массы. Если приготов. Уват помадкову массу с меньшим количеством воды, то происходит рост кристаллов сахара, начинка твердеет и ее качество значительно снижается. Для уменьшения интенсивности перехода влаги из начинки в вафельных ли стов, в помадкову массу добавляют сорбит, фосфатидного концентрата и некоторое количество жира. Сорбит выполняет роль влагоудерживающий средссобу.

. Фруктовые начинки. Основное требование к начинок, которые имеют повышенную влажность, — обеспечение более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов. Для этого начинки готовят без уваривания: фруктово-ягодное пи идварку смешивают при подогреве до температуры 90. С с сахарной пудрой, инвертный сироп и лимонной кислотой. Сахарную пудру добавляют небольшими порциями в 3-4 приема. После охлаждения до 5 50 0 . С в полученную массу вносят предварительно измельченные отходы вафельных листов. Массовая доля сухих веществ смеси должна быть не менее 84%. Перед намазыванием начинку темперують при 50. С. Приготовление начи инок таким способом сохраняет свойства вафельных листов при правильном хранения до 1 миміс.

Читайте также:  Автоматическая вставка названий таблицы ворд

. Намазывание вафельных листов начинками. Для нанесения слоя начинки на вафельные листы применяют машины с валковым намазывая механизмом. Толщина слоя начинки зависит от слоистости пласта и составляет 1-4 мм. Для большинства сортов вафель рец цептурамы предусмотрено соотношение по массе вафельных листов и начинки 1:4. Наиболее распространены є:

1) трехслойные вафли (два вафельные листы и один слой начинки между ними) — изготавливают с начинками типа помадкових и фруктовых, содержащие повышенное количество влаги;

2) пятислойные (два слоя начинки, находящихся между тремя вафельными листами) — изготавливают из жировой и пралиновой начинками;

3). Девятислойные (пять вафельных листов, между которыми размещены четыре слоя начинки) — изготавливают из жировой и пралиновой начинками

. Выстаивание вафельных пластов. Пласты с начинкой выдерживают в производственных помещениях в течение 5-6 ч.. В процессе выстаивания происходит выпрессовка низькоплавких фракций жира из начинок и поглощение их вафельным листьями последствия ком этого является повышение вязкости начинки, что способствует более прочному ее соединению с письмами и созданию благоприятных условий для нарезания. Но процесс выпрессовка жидкой фракции жира происходит в подгот влены письмах неравномерно. В нижних пластах, под тяжестью писем, он протекает более интенсивно, чем в слоях, находящихся внутри, а в верхних пластах — этот процесс вообще отсутствует. Поэтому консистен ция начинки в различных вафельных пластах — неоднородная, что является неблагоприятным фактором при нарезке пластов и приводит к увеличению отходов и усиление миграция жира из начинки в вафельные листы. Это и процесс негативно влияет на потребительские свойства, начинка получается недостаточно мягком’якою.

Для устранения данных недостатков применяют расстойки с охлаждением в специальных холодильных шкафах. Вафельные листы не ощущают на себе давления и не выделяют жидкой фазы жира улучшает качество вафе эль. Жир при охлаждении в шкафу закристализовуеться, вафли приобретают достаточной прочности, необходимой при нарезке. Охлаждение в шкафах проводят при температуре 4. С и скорости воздуха 6 м / с, протя ние 4-5 хвилилин.

. Резка вафельных листов. После охлаждения вафельные листы укладывают в небольшие штабеля по три пласты толщиной около 30 мм. Пласт режут дважды взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы

. Фасовка, упаковка. Вафли фасуют в пачки или пакеты массой нетто до 250 г и в коробки — до 1500 г. При фасовке в пачки вафли с жировыми, ореховыми начинками заворачивают в художественно оформленную бумажную этикетку и в подгорел ртку из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана или фольгу.

Дефекты

В табл 316 приведены дефекты вафель, которые возникают в процессе производства

. Таблица 316

. ДЕФЕКТЫ,. ВОЗНИКАЮЩИЕ. В. ПРОЦЕССЕ производству вафель

Увлажнение, потеря хруста, отслаивание вафельных листов от начинки

Нарушение технологии изготовления; хранения при повышенной влажности воздуха; колебания температур при хранении

прогорклый вкус и запах

возникают в вафлях с начинками, содержащие жир, при несоблюдении условий производства и хранения

Источник

Вафельное тесто

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присут­твие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, т. е. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.

Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.

Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2—3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста — отека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом.

Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-ко­ричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.

Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2—3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки, так как при температуре 35—75°С вафельные листы пластичны.

Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.

Недостатки Причины возникновения Способы устранения
Тесто имеет комки Плохо размешена мука Процедить тесто
Тесто густое затянутое Всю муку при замесе засыпали одновременно Добавляют муку небольшими порциями
Тесто плохо отделяется от вафельницы Тесто затянутое, мало эмульгаторов Хранить тесто при более низкой температуре, добавить яйца
Поверхность вафель не имеет четкого рисунка Вафельные формы не зачищены Зачистить формы
Начинка выступает за края вафель Резали недостаточно охлажденные пласты Охладить пласты с начинкой
Листы покороблены. Окраска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена. Неравномерный обогрев вафельницы Исправить электронагреватели
Вафельные листы непористые Низкая температура выпечки, длительная выпечка Повысить температуру выпечки
Читайте также:  Таблица с итогами евровидения 2013

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)

Источник

Оценка качества вафель

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАФЕЛЬ

научный руководитель канд. биол. наук

Торгово-экономический институт Сибирского Федерального университета

Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья.

Вафли – мучные кондитерские изделия, которые состоят из нескольких вафельных листов, прослоенных начинкой.

Среди поклонников этого знаменитого лакомства были композиторы Шопен и Штраус, писатели Неруда и Кафка, поэт Гете, изобретатель Нобель и психоаналитик Фрейд. Изобретенные еще в XIII веке, вафли и по сей день являются популярным кондитерским изделием.

В наши дни, благодаря разнообразию рецептов теста и начинок каждый находит себе вафли по вкусу. В каждой стране есть свой неповторимый вид этого продукта. Например, в Бельгии вафли — настоящая национальная сладость.

Целью данной работы явилось выявление соответствия качества вафель требованиям ГОСТ «Вафли. Технические условия».

Задачи: анализ состояния упаковки и маркировки, определение органолептических и физико-химических (влажность, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, масса нетто) показателей качества.

Объектами исследования явились пять образцов вафель производителя хлеб»: вафли в шоколаде «Лакомство для души» миндаль, вафли «Лакомство для души» клубника со сливками, вафли «Лакомство для души» лимонные дольки, вафли «Сливки», вафли в шоколаде «Ваниль».

Вафли герметично упакованы, на упаковках всех исследуемых образцов повреждения и загрязнения отсутствуют, маркировка нанесена качественно, разборчиво, легко читаема. Результаты анализа маркировки исследуемых образцов представлены в таблице. 1.

Таблица 1 — Состояние маркировки исследуемых образцов вафель

Источник

Экспертиза качества вафлей

Вафли как кондитерские изделия, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками, их классификация и типы, товароведная характеристика. Требования к качеству и дефекты. Анализ ассортимента и экспертиза вафель, реализуемого в магазине «Титан».

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 27.04.2012
Размер файла 51,0 K
  • посмотреть текст работы
  • скачать работу можно здесь
  • полная информация о работе
  • весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

В данной работе дается товароведная характеристика мучных кондитерских изделий вафлей.

Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Наряду с мукой к основным видам сырья в производстве мучных кондитерских изделий относятся сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители. Они занимают большой удельный вес в общей выработке (более 40%) кондитерских изделий.

В настоящее время выпускается много витаминизированных сортов мучных кондитерских изделий для диетического и детского питания, а также сорта специального назначения и лекарственные.

Мучные кондитерские изделия по выработке стоят на втором месте среди кондитерских изделий (после карамели) их вырабатывают на большинстве кондитерских фабрик, а также на предприятиях хлебопекарной промышленности на многих предприятиях общественного питания, небольших пищевых предприятий районного значения.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика мучных кондитерских изделий вафлей.

Для достижения данной цели будет рассмотрено следующее: характеристика сырья; характеристика ассортимента; качество.

1. Товароведная характеристика вафель

Вафли — это кондитерские изделия, получаемые из жидкого теста, имеющие вид тонких пластинок или фигурок с тонкими стенками. Отличаются по внешним признакам от других кондитерских изделий характерной легкостью, хрупкостью малой толщиной и ячеистой или рифленой поверхностью.

Вафли пользуются все более возрастающим спросом. Особая ценность их состоит в том, что они легко и удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами и полуфабрикатами, при этом получаются изделия с повышенной пищевой ценностью. Они широко используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженного (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли — питательный, хорошо усвояемый пищевой продукт с большой калорийностью.

Вафли могут быть из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

Содержание сахара в вафлях — 21-74%, жира — 6,9-41,8%. Энергетическая ценность — 1431-2218 кДж на 100 г.

Вафли — мучные кондитерские изделия, получаемые из жидкого сбивного теста, различной формы с начинкой или без нее

Вафли отличаются большой пористостью, малой толщиной, хрупкостью, ячеистой или рифленой поверхностью.

Для производства вафель используют пшеничную муку высшего и первого сортов, молоко, жир, соль, разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества.

Вафли — хорошо усваиваемый и высококалорийный продукт.

По форме вафли выпускают круглые, прямоугольные, треугольные, в виде палочек, трубочек, фигурные и др.

Для прослойки вафельных листов применяют помадные, пралиновые, жировые, фруктовые начинки и др.

Качество вафель определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, строению на изломе, состоянию начинки.

Стандартом нормируется содержание сахара, жира, влажность, размеры (ширина, длина или диаметр, толщина) и др.

Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.

Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: для вафель без начинки — 3 месяца; для вафель с жировыми, кремовыми, пралиновыми начинками — 2 месяца; для вафель с фруктовыми начинками — 1 месяц.

1.1 Классификация и пищевая ценность вафель

Пищевая ценность вафель.

· Калорийность: 342,1 (ккал)

· Пищевые волокна: 0,8 (г)

· Органические кислоты: 0,9 (г)

· Моно- и дисахариды: 63,8 (г)

· Витамин PP: 0,4 (мг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,04 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,9312 (мг)

Классификация и ассортимент вафель.

В зависимости от вида начинки вафли классифицируют:

без начинок, с начинками:

вафли с жировой начинкой

вафли с начинкой пралине или типа пралине

вафли с фруктовой начинкой

вафли с помадной начинкой

вафли диабетические с жировой начинкой

Наибольшее распространение получили вафли с жировой начинкой, во многом, благодаря вкусовым характеристикам. Кроме этого, вафли с жировой начинкой выделяются среди остальных отсутствием в начинке свободной влаги, благодаря чему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше. Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский жир.

Вафли с фруктовой начинкой должны заинтересовать людей, ведущих здоровый образ жизни. Ведь, козырем этих вафель является низкая калорийность, благодаря отсутствию кондитерского жира. Кроме этого вафли с фруктовой начинкой обладают высокими органолептическими показателями. К большому сожалению, из-за высокой влажности начинки, всеми любимые хрустящие свойства этих вафель часто не сохраняются пока вафли проходят тернистый путь от конвейера до Вашего стола. Основными компонентами при изготовлении являются фруктовое пюре и сахар.

Читайте также:  Информатика тест электронные таблицы назначение и основные возможности

Среди популярных начинок для вафель можно выделить еще вафли с начинкой типа пралине. Как правило, в их составе содержится обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. В остальном они мало чем отличаются от вафель с жировой начинкой. Благодаря высокому содержанию орехов эти вафли являются источником растительного белка и витаминов группы B.

Начинку для вафель с помадной начинкой делают из сахара и патоки с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других ингредиентов. Вафли с помадной начинкой можно отличить по ярко-выраженному молочному вкусу.

Вафли с начинкой изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок:

Трехслойные. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими.

Пятислойные. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. Сами вафельные листы также имеют классификацию.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:

сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир). Сахарные вафельные листы используют для изготовления вафель без начинок — вкус и запах таких вафель определяется ароматизаторами, которые добавляют непосредственно в момент изготовления вафельного листа.

полусахарные (без молока). Полусахарные вафельные листы используются при изготовлении вафель с начинками.

простые (без молока, сахара, масла и жира). простые вафельные листы используются для производства конфет, тортов, мороженного и других изделий в качестве полуфабриката.

Глазированными, в качестве глазури может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь.

Традиционно вафли выпускаются в прямоугольной форме в весовом виде и фасованные в пачки. В последнее время набирают популярность вафельные батончики — по сути те же вафли, но другой формы. Как правило, глазированными вафли встречаются именно в виде батончиков.

1.2 Требования к качеству вафель

Вафли — сухие, хрустящие, лёгкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично и полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязнённые, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтёками, глазированные вафли с пузырями и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г., коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумаги, массой нетто при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафлей: без начинки 3 мес., с начинкой — от 15 суток до 2 месяцев.

Качество вафель оценивают по ГОСТ 14031 — 68. Вкус и запах, свойственные данному наименованию без посторонних привкусов и запахов. Поверхность с чётким рисунком, края с ровным обрезом, без подтёков. Вафельный лист должен плотно соприкасаться с начинкой. Допускается до 4% (по счёту) в партии вафель с неплотным прилеганием листов к начинке, до 7% (по счёту) вафель с начинкой в партии с повреждёнными углами и трещинами на поверхности, для вафель без начинки до 10% ломанных вафельных листов. Цвет от светло-жёлтого до желтого, для вафель с начинками и светло-коричневый для вафель без начинки.

Листы должны быть равномерно пропеченными, хрустящими, с развитой пористостью начинка распределена равномерно.

1.3 Дефекты

Недопустимые дефекты вафель: прогорклый, салистый привкус, повышенная влажность на ощупь, загрязненные, плесневелые, подтеки начинки, неоднородность окраски, пригорелость, промаслившиеся упаковки у вафель.

Дефекты внешнего вида — вафли ломанные, помятые, с поврежденными углами, неровными обрезами, трещинами, подтеками, запачканные начинкой;

Дефекты цвета — пятна, пригорелые места;

Дефекты строения в изломе — следы непромеса, неравномерное распределение начинки, расклеившиеся вафли. Вафли должны быть хрупкими и сухими, хорошо выпеченными, должны хорошо размокать.

2. Анализ ассортимента и экспертиза вафель, реализуемого в магазине «Титан»

2.1 Цель, задачи, методы исследований

вафля кондитерский товароведный ассортимент

Целью данной работы является исследование ассортимента и органолептическая оценка качества вафель, реализуемых в магазине «Титан».

Для выполнения поставленной цели были решены следующие задачи:

· анализ структуры ассортимента вафель,

· анализ рациональности формирования ассортимента вафель,

· экспертиза качества вафель,

· изучение факторов, влияющих на качество хранения вафель

Для анализа ассортимента необходимо определение показателей ассортимента. Расчет широты, полноты, устойчивости и новизны ассортимента шоколада производили на основании полученной информации об ассортименте вафель в магазине «Титан».

Коэффициент широты (Кш) — отношение действительного количества наименований товаров, представленных в продаже к количеству наименований представленных в прейскуранте.

Коэффициент широты рассчитывается по формуле:

где — широта действительная;

Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя полноты к базовому.

Коэффициент полноты рассчитывается по формуле:

где — полнота действительная;

Коэффициент устойчивости — отношение количества наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству наименований товаров тех же однородных групп. Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

где У — показатель устойчивости.

Коэффициент новизны — отношение количества новых наименований товаров к широте действительной. Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

где Н — новые товары.

Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

где вш, вп, ву, вн — коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны.

Коэффициент весомости определяли на основании информации об отношении потребителей к широте, полноте, новизне и устойчивости ассортимента методом ранжирования.

Структура ассортимента выражается в натуральном или денежном выражении по формуле:

где Ci — структура отдельных товаров;

Ai — количество отдельных товаров в натуральном или денежном выражении;

Si — суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии, в натуральном или денежном выражении.

Экспертиза качества проводилась профильным методом. Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, объединяясь, дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта.

Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью методов математической обработки в пакете Excel.

вафля кондитерский товароведный ассортимент

2.2 Анализ структуры ассортимента

Рынок кондитерских товаров характеризуется высокой насыщенностью как присутствующими на нем торговыми марками, так и участниками рынка. Как следствие этого — конкуренция на кондитерском рынке очень высока, что делает выбор товарного ассортимента главной заботой работников торговли.

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Ассортимент товаров — согласно ГОСТ Р 51303-99 — набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.

Структура ассортимента показывает взаимосвязь отдельных структурных элементов ассортимента через их количественное соотношение.

Ассортимент вафель, реализуемых в магазине «Титан» представлен табл. 1

Таблица 1 — Ассортимент вафель в магазине «Титан»

Источник

Adblock
detector