Меню

Оценка качества колбасы таблица



То, что доктор прописал? Экспертиза «Докторской» колбасы

«Докторская» колбаса — легендарный «бренд» советских времен, сохранившийся до наших дней. Но можно ли сегодня найти действительно качественный и вкусный продукт под таким названием? При прошлых проверках нам это сделать не удалось. Может быть, ситуация изменилась в лучшую сторону?

То, что доктор прописал? Экспертиза «Докторской» колбасы

В этот раз в лабораторию отправилась продукция брендов: «Дымов», «Велком», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна», «Мясной дом Бородина».

Безопасная. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Фактическое содержание жира на 42,5% ниже заявленного, а белка на 18% больше.

Безопасная. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Фактическое содержание жира на 18,5% ниже заявленного. При органолептическом исследовании отмечен вяжущий привкус.

Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную маркировку. Незаявленных ингредиентов не выявлено. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот.

Безопасная. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе и хорошие органолептические свойства. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Фактическое содержание жира на 10% ниже заявленного.

Не соответствует заявленному составу, а также указанному в маркировке ГОСТу: выявлено присутствие растительного углеводного компонента в незначительном количестве. Содержанию белка незначительно меньше минимально допустимого стандартом значения. Соответствует требованиям безопасности.

ГОСТ или не ГОСТ?

Колбаса «Докторская» — ГОСТовское наименование. По современному законодательству это значит, что любая продукция с таким названием, должна соответствовать содержащимся в стандарте требованиям.

Как производители обманывают покупателей?

Для справки:

ГОСТ на «Докторскую колбасу» предполагает следующие характеристики:

Ингредиенты: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). Допускается использовать: антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331; стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339, Е451, Е450, Е452; усилитель вкуса и аромата Е621.
Пищевая ценность: белки — не меньше 12 г.
Жиры: не больше 20 г.
Энергетическая ценность: не больше 228 ккал.

Все участники теста, если верить маркировке, — это именно «Докторская» колбаса по ГОСТу, в названии которой нет никаких дополнений и скрытого смысла.

Хорошие новости: три образца колбасы соответствуют заявленному стандарту. Это «Дымов», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна».

Плохие новости: два производителя покривили душой, когда указали ГОСТ в маркировке.

  • В колбасе «Велком» содержание белка на 2% меньше минимально допустимого стандартом значения.
  • В колбасе «Мясной дом Бородина» выявлен углеводный растительный компонент, не указанный в составе (и, разумеется, не предусмотренный стандартом), а содержание белка в ней также меньше минимально допустимого ГОСТом значения (на 3 % отн.).

То, что доктор прописал? Экспертиза «Докторской» колбасы рис-7

Многие из нас считают колбасу полноценной заменой мясу. На самом деле это, конечно, не так: даже «Докторская» колбаса содержит белка меньше, чем натуральное мясо, а содержание пищевых добавок, в том числе нитритов, и добавленной соли создает дополнительные риски для здоровья потребителей. И, тем не менее, любые мясные продукты мы рассматриваем в первую очередь как источник полноценного животного белка. Поэтому количественное содержание белка — это один из главных показателей качества, свидетельствующий о том, сколько собственно мяса пошло на изготовление данного продукта, и какого качества было это мясо. Не менее важны и показатели биологической ценности белка: белок соединительной ткани (коллаген), хотя и определяется количественно как белок, гораздо менее полноценен в пищевом отношении. Ответ на вопрос, какой именно белок и в каком количестве содержится в колбасе, нам дают результаты микроструктурного (гистологического) анализа. Все образцы — участники этого теста содержат мышечную ткань в достаточном количестве (более половины объема изделия), а соединительную ткань — в незначительном количестве, добавленный коллагеновый белок также не обнаружен нигде. Отсюда вывод: содержащийся в образцах белок — это, преимущественно, полноценный белок мышечной ткани. А значит колбаса сделана действительно из мяса.

А что с пищевой ценностью в маркировке?

Разумеется, что уже уличенные в несоответствии ГОСТу по содержанию белка образцы «Велком» и «Мясной дом Бородина» маркировке по данному показателю также не соответствуют (причем «Велком» указал в маркировке содержание белка, которое больше минимально допустимого стандартом, поэтому расхождение с маркировкой еще более существенно — 6 %).

Читайте также:  Background для строки таблицы

В других образцах также обнаружилось расхождение реальной пищевой ценности с указанной в маркировке.

  • «Дымов»: жирность на 18,5% отн. меньше заявленной, «Клинский» — жира на 10% отн. меньше.
  • «Ерёмкина Татьяна»: жира на 42% отн. меньше заявленного, белка — на 18% отн. больше.

Зато не отравитесь!

По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям все образцы оказались безопасны.

  • Общая обсемененность мезофильной микрофлорой — значительно ниже максимально допустимых значений.
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не обнаружены.
  • Бактерий группы кишечной палочки и сульфитредуцирующих клостридий в проверенных образцах также не оказалось.

И напоследок — пару слов о вкусе

То, что доктор прописал? Экспертиза «Докторской» колбасы рис-8

В колбасе «Дымов» специалисты отметили вяжущий привкус, а в образце «Ерёмкина Татьяна» — недостаточно выраженный аромат пряностей.

Ко всем остальным проверенным колбасам претензий к органолептическим показателям не возникло, они представляют собой батоны с чистой сухой поверхностью, со вкусом и запахом, свойственными данному виду продукта.

Как купить настоящую «Докторскую» колбасу?

Подведем итоги!

Колбаса «Мясной дом Бородина» попала в Черный список Росконтроля: в ней обнаружился незаявленный растительный углеводный компонент и недостаток белка.

«Велком» добавлен в Список товаров с замечаниями: содержание белка на 2% меньше минимально допустимого стандартом и не соответствует маркировке.

А вот колбасы брендов «Дымов», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна» можно рекомендовать к покупке: они соответствуют ГОСТу, являются безопасными и качественными.

То, что доктор прописал? Экспертиза «Докторской» колбасы рис-9

Колбаса «Докторская» должна производиться по ГОСТ 33673-2015 или аналогичным национальным стандартам без возможности каких-либо изменений. Часто производители по формальным основаниям пытались обходить данное правило, выпуская «Докторскую» колбасу по техническим условиям или стандартам организации и снижая требования к качеству. Однако нужно заметить, что планомерная работа по независимому контролю и широкому информированию населения о результатах экспертизы помогает изменить эту ситуацию.

В 2016 году начала работать Система независимого контроля качества «Росконтроль». Товары, маркированные специальным знаком Системы, находятся под постоянным контролем, проходят до 12 проверок в год. Эта работа дает свои плоды: впервые экспертиза выявила сразу несколько образцов, которые можно рекомендовать к покупке. Знак Росконтроля на упаковке гарантирует покупателю качество и безопасность товаров.

Источник

Оценка качества колбасы таблица

При производстве колбасных изделий очень важно организовать технологический и качественный контроль готовой продукции, что бы наладить производство доброкачественной продукции.

Разберем требования предъявляемые к качеству готовых колбасных изделий:

Внешний вид

Батоны должны иметь чистую поверхность, без повреждения оболочки, без слипов, наплывов фарша, слизи, плесени и пятен. Внешний вид батонов, а также используемая оболочка, тип вязки должны соответствовать каждому виду и сорту производимой продукции если это определено в ТУ или государственных стандартах.

Консистенция

Консистенция должна быть свойственна данному виду продукции. Упругая для вареных колбасных изделий и полукопченых колбасных изделий, и плотная у копченых колбас.

Вид на разрезе

У вареных колбас фарш должен быть монолитный, без присутствия на разрезе посторонних включений или некачественно измельченного сырья, без воздушных пор, окраска фарша должна быть равномерна (должны отсутствовать яркие пятна и серые участки).

У копченых колбасных продуктов фарш должен быть плотный, грудинка или шпик должны быть равномерно распределены в фарше, форма и размеры кусочков шпика и грудинки должны соответствовать нормативно-технической документации на выпускаемый вид продукта, шпик должен быть белого цвета (допускается наличие розового оттенка), шпик должен быть качественным его края недолжны быть оплавлены, Окраска фарша должна быть равномерна без светлых и темных участков.

Вкус и запах

Вкус колбас должен соответствовать производимой продукции и используемым в составе ингредиентам (мясному сырью, специям и прянностям, молоку и т. д.). Недопускается присутствие посторонних привкусов и запахов (горючесмазочных материалов, затхлостей, осалки).

Вкус вареных колбасных изделий должен быть приятным, в меру соленым. Запах ароматный, с нотками специй и прянностей.

Вкус полукопченых и копченых колбас должен быть приятный,острый, солоноватый. Запах с ярко выраженными нотками копчения и прянностей.

Массовая доля влаги в колбасной продукции.

Государственные стандарты бывшего СССР жестко регламентировали содержание влаги в готовых колбасных изделиях. Содержание влаги устанавливалось для каждого вида колбасной продукции в соответствии с рецептурой и технологией производства (например для вареных колбасных изделий 50-70%, полукопченых 35-50% и т. д.).

Читайте также:  Все группы элементов таблицы менделеева

Национальные стандарты Российской Федерации на колбасную продукцию не регламентируют эти показатели (то есть содержание влаги должно соответствовать ТУ по которым вырабатывается та или иная продукция)

Содержание поваренной соли

Регламентируется государственными стандартами и техническими условиями — может составлять от 2% (для вареных колбасных изделий) до 6-8 % (для сырокопченых и сыровяленных колбас).

Содержание нитрита натрия

Нитрит натрия строго регламентируется как в государственных стандартах так и в ТУ его содержание должно быть не более 20 мг/100 грамм продукта.

Реализация колбасной продукции запрещается в следующих случаях:

1. У продукта имеются явные признаки несвежести.

2. Результаты лабораторных анализов выявило наличие патогенных микроорганизмов.

3. Обнаружилось наличие в фарше в колбасных изделий посторонних включений (стекло, метталы, полиэтиленовая пленка и т. д.)

4. Превышено допустимое значение содержания нитрита натрия в продукте. (более 20 мг/100 гр продукта)

5. Выявлен технологический брак производства продукции.

Источник

Оценка качества колбасы таблица

Органолептические исследования колбасных изделий

Органолептическая оценка колбасных изделий проводится для установления соответствия органолептических показателей качества требованиям нормативно- правовых актов. Определяются показатели — внешний вид, цвет, вкус, консистенция с помощью органов чувств в соответствии с ДСТУ 4823.1:2007 и ДСТУ 4823.2:2007.

Показатели качества колбасных изделий определяют сначала на целом (неразрезанном ), а затем — разрезанном продукте.

Показатели качества целых колбасных изделий определяют в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально, путем : внешнего осмотра

• ; запах на поверхности продукта. При необходимости запах в толще продукта определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной или металлической спицы или иглы;

консистенцию — надавливанием шпателем или пальцем.
Показники качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

• перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от оболочки. шпагагата (кліпсів) и нарезают тоненькими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного вида колбасных изделий вид и рисунок на разрезе;

• цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов-визуально на только что сделанному поперечному или продольному разрезу продукта;

• запах, аромат, вкус и сочность — опробыванием мясных продуктов на резаных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

• консистенцию продуктов — нажатием, разрезанием, разжевыванием,
размазыванием (паштеты). Во время определения консистенции встановлют плотность, рыхлость, нежность, твердость, хрупкость, упругость,однорідність маси (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом состоянии,

для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно определить проколом. . В местах прокола в сочной продукции должна выступать капля жидкости.

Продукты оценивают по бальной системе. Каждый показатель шкалы имеет 5 степеней качества, выраженных в баллах: 5 — отличное качество; 4 — хорошее качество; 3 — удовлетворительное качество; 2 — неудовлетворительное качество; 1 — плохое качество.

Результаты органолептического оценивания сравнивают с показателями качества, приведенными в нормативных документах на данный вид продукта, определяя при этом соответствие или несоответствие продукта требованиям действующих нормативных документов.

Отчет, по результатами проведения органолептического оценивания, заносят в протокол и рабочий журнал, которые должны содержать такие данные:

• дата проведения дегустации;

• персональный состав присутствующих членов дегустационной комиссии (фамилия, имя, отчество, должность, место работы);

• перечень поданных на дегустацию образцов мясных продуктов с указанием их названия и предприятия (организации) — производителя;

• бальная оценка образцов по результатам дегустации;

• основные замечания и предложения дегустаторов, выраженные во время обсуждения;

• рекомендации и мероприятия по повышению качества мясных продуктов;

• все условия испытания.

Решения дегустационной комиссии оформляют протоколом, который подписывает председатель комиссии и секретарь на основании анализа дегустационных листов (Дополнение).

По данным органолептического исследования определяют степень свежести кол-басних изделий. По степени свежести колбасные изделия разделяют на свежие, сомнительной свежести (таблица. 1) и не свежие (таблица. 2).

Показатели свежих и сомнительной свежести колбасных изделий

Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, слизи, плотно прилегает к фаршу

Читайте также:  Таблицы с ценами оформление

Оболочка влажная, липкая, с налетом плесени, легко отделяется от фарша, но не рвется

На разрезе плотная как на периферии, так и в центре

Упругость снижена в переферической части

Окраска фарша на разрезе

Розовая, равномерная, серые пятна отсутствуют. Шпик белый

Темно серый ободок на переферии,в центре сохраняется .нормальное состояние. Шпик міестами желтоватый

Специфический для каждого вида, без наличия затхлости и кисловатости

Затхлый, кисловатый, посторонний. ослабление аромата специй

Показатели несвежих колбас и копченостей

К реализации не допускаются колбасные изделия, которые имеют такие признаки: загрязненный батон, лопнувшую оболочку, бледно-серый цвет ба тона и рыхлую с расплывчатым фаршем консистенцию; наличие кусочков шпика желтоватого цвета свыше 15% от количества шпика на разрезе; серые пятна на разрезе; плесень, слизь на оболочке; наличие потеков жира и бульо на; наличие постороннего запаха и вкуса.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

К лабораторным методам определения свежести изделий прибегают при сомнительных органолептических показателях.

Бактериоскопия

Для бактериоскопии мазков-отпечатков вырезают кусочки из поверхно стных слоев (из-под оболочки) и из центра батона. Стерильными ножницами вырезают кусочки фарша, на предметном стекле делают мазки-отпечатки, фиксируют и окрашивают по Граму, Романовскому, синькой Лефлера и микроскопируют.

В колбасах свежих при микроскопии мазков-отпечатков в поверхност­ ных слоях выявляют до 20 микроорганизмов в поле зрения микроскопа, в глубоких — единичные.

В колбасах сомнительной свежести число микробов в поверхностных слоях 20-30, в глубоких — 10-20 микроорганизмов.

Несвежие колбасы имеют в поверхностных слоях более 30, в глубоких — 20-30 микроорганизмов.

Источник

Оценка качества колбасы таблица

01.04.2016 23:55 — дата обновления страницы

Наши дополнительные сервисы и сайты:

(между К и Б), не учитываются и математической обработке не подлежат.»>
e-mail:
office@matrixplus.ru
tender@matrixplus.ru
icq: 613603564
skype: matrixplus2012
телефон +79173107414
+79173107418

г. С аратов

Показатели качества колбасных изделий.

Вид и сорт колбасных изделий определяются по их форме, размерам, схеме вязки батона, цвету и рисунку поверхности разреза. Приемке подлежат только свежие колбасные изделия, имеющие характерный, присущий данному виду и сорту внешний вид, вкус, запах, рисунок и цвет разреза, размер и форму кусочков шпика, свиного мяса, грудинки, находящихся в составе фарша. Фарш должен быть равномерно перемешан с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша равномерно окрашенный, розоватый.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая. Ее определяют легким надавливанием пальцев на свежий разрез; крошливость — путем осторожного разламывания среза. Хлебы мясные — с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.

Копченые и полукопченые колбасы должны иметь аромат копчения и пряностей. Вкус солоноватый, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается для сырокопченых колбас уплотненный наружный слой (закал) не более трех миллиметров, а также белый налет соли и сухой плесени на поверхности. Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений и указанием наименования колбасы.

Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке; с лопнувшей оболочкой; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот; с наплывами фарша над оболочкой или слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, 1-го сорта — более 10 см, на колбасах 2-го сорта — более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта более 2 см, 1-го и 2-го сортов — более 5 см.

Последовательность дегустации: сначала оценивают вареные колбасы, затем — фаршированные, ливерные, полукопченые, варено-копченые и последними — сырокопченые. Между опробованием разных групп рекомендуется интервал не менее 10 мин для восстановления остроты вкусовых ощущений. Рекомендуется пожевать кусочек пшеничного хлеба, сделать глоток минеральной воды.

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Источник

Adblock
detector