Меню

Органолептические показатели сливок таблица



Органолептические показатели молока и сливок. Дегустационная оценка

ГОСТ 31450-2013 распространяется на упакованное в потребительскую тару после термической обработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

Питьевое молоко – молочный продукт с массовой долей жира менее 10 %, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару.

Наименование показателя Молоко питьевое (ГОСТ 31450-2013) Сливки питьевые (ГОСТ 31451-2013)
Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7 % допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок

Таблица. Дегустационная оценка пастеризованных и стерилизованных молока и сливок

Критерии оценки
9 (отлично) 7 (хорошо) 5 (менее привлекательно) 3 (удовлетворительно) 1 (плохо)
Консистенция
Однородная, непрозрачная, без осадка, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и комочков жира; для топленого молока – без отстоя сливок Однородная, непрозрачная, вязкая, с заметным отстоем жира Хлопьевидная непрозрачная, вязкая, с заметным отстоем жира
Вкус и запах
Чистый, приятный, без посторонних несвойственных привкусов и запахов; допускается для топленого молока привкус пастеризации Недостаточно выраженные, пустые, без посторонних привкусов и запахов Слабо кормовые, слегка окисленный, хлебный, липолизный, запах пастеризации Выраженные кормовые запахи лука, чеснока, полыни, других трав; вкус слегка соленый, горький, окисленный, липолизный, излишне кислый Вкус горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов
Цвет
Белый со слабо желтым оттенком; для топленого молока – кремовой, нежирного молока – слегка синеватый Слабые оттенки: желтые, розово-красные, коричневатые Выраженные, заметные коричневые, желтые, розово-красные оттенки

Таблица. Дегустационная оценка питьевого молока и сливок

Источник

ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия

Текст ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION

СЛИВКИ —СЫРЬЕ

Технические условия

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартизации установлены в ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всерос* сийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ «ВНИИМС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 30 ноября 2017 г. № 52—2017)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК Стандартинформ. 2018

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз* веден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

1 Область применения. 1

2 Нормативные ссылки. 1

3 Термины и определения. 2

4 Классификация. 2

5 Технические требования. 3

6 Правила приемки. 4

7 Методы контроля. 5

8 Транспортирование и хранение. 6

Приложение А (справочное) Жирнокислотный состав жировой фазы сливок. 7

Приложение Б (рекомендуемое) Рекомендуемая периодичность контроля показателей качества

и безопасности сливок. 8

СЛИВКИ — СЫРЬЕ Технические условия

Cream — raw material. Specifications

Дата введения — 201S—09—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сливки — сырье, сырые и пастеризованные (далее — сливки), производимые из коровьего молока и предназначенные для дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сливок, изложены в 5.1.8 и 5.1.9, требования к качеству — в 5.1.2—5.1.7. требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 3623—2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации ГОСТ 3624—92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625—85 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности ГОСТ 3626—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 5037—97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия ГОСТ 5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 9218—2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний

ГОСТ 13928—84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 23327—98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452—2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлороргакичесхих пестицидов

ГОСТ 23454—2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ ГОСТ 25179—2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка ГОСТ 25228—82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе ГОСТ 26754—85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809.1—2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283—2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347—2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,

ГОСТ 31449—2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31663—2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31694—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиноеой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31979—2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 32031—2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32161—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164—2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32901—2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа ГОСТ 32915—2014 Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии

ГОСТ 32922—2014 Молоко коровье пастеризованное — сырье. Технические условия ГОСТ 33490—2015 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 33526—2015 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33601—2015 Молоко и молочная продукция. Экспресс-метод определения афлатоксина М, ГОСТ 33628—2015 Сливки — сырье. Методы определения фальсификации ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230—2012 Молоко. Молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии — тандемной масс-спекгромегрии (LC-MS/MS)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ипч по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Читайте также:  Функция впр google таблицы

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1] и [2].

Сливки — сырье подразделяют:

— на сливки сырые:

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сливки, полученные сепарированием сырого или пастеризованного коровьего молока, должны соответствовать требованиям (1). [2] и настоящего стандарта.

5.1.2 По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Выраженный сливочный, чистый, сладковатый.

Для пастеризованных сливок — с привкусом пастеризации

Консистенция и внешний вид

Однородная, гомогенная. Допускаются единичные комочки жира

Белый с кремовым оттенком, однородный

Примечание —Допускаются к переработке сливки со слабо выраженным кормовым привкусом после дополнительной технологической обработки и/или высокотемпературной пастеризации и дезодорации.

5.1.3 По массовой доле жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка, титруемой кислотности и плотности сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовая доля жира. %

Массовая доля белка. %. ив менее

Массовая доля сухою обезжиренного молочною остатке, %

Титруемая кислотность, ‘T

Плотность при температуре 20‘С.кгГм 3

От 10,0 до 20.0 включ.

От 14.0 ДО 19.0 включ.

От 1020.0 до 1008,0 включ.

Более 20.0 до 30.0 включ.

От 6.7 до 5.8 включ.

От 13.0 до 17.0 включ.

Более 1008,0 до 995.0 включ.

Более 30.0 до 40.0 включ.

От 5.8 до 5.0 включ.

От 12.0 до 16.0 включ.

Более 995.0 до 985.0 включ.

Более 40.0 до 50.0 включ.

От 5.0 до 4,2 включ.

От 11.0 до 15.0 включ.

Более 985.0 до 976.0 включ.

Более 50,0 до 58.0 включ.

От 4.2 до 3.5 включ.

От 10.0 до 14,0 включ.

Более 976.0 до 968.0 включ.

5.1.4 По термоустойчивости, температуре при отгрузке и приемке сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Термоусгойчивость по алкогольной пробе для сливок массовой долей жира от 10.0 до 40.0 %. группа

Температура при отгрузке <отпуске), *С

Температура при приемке. Л С. не выше

Примечание — Сливки, не соответствующие установленным требованиям по температуре, подлежат немедленной переработке.

5.1.5 Пастеризованные сливки не должны содержать фосфатазу или пероксидазу.

5.1.6 Сливки не должны содержать ингибирующих веществ, соды, посторонней воды.

5.1.7 Жировая фаза сливок должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирнокислотный состав сливок из коровьего молока приведен в приложении А. Качественный состав стери-ное должен соответствовать ГОСТ 31979 или ГОСТ 33490.

5.1.8 Микробиологические показатели для сырых и пастеризованных сливок не должны превышать норм, установленных [1]. (2) и указанных в таблице 4.

Значение показателя для сливок

Количество меэофилькых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). КОЕ/см 3 . не болев

Масса продукта (г. см 3 ), в которой не допускаются:

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

листерии L. monocytogenes

стафилококки S. aureus

5.1.9 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, меламина, радионуклидов) в сливках должны соответствовать требованиям [1] и [2).

5.2 Требования к сырью

Для получения сливок используют:

— молоко коровье сырое, соответствующее требованиям [1], по ГОСТ 31449 или нормативным документам. действующим на территории государства, принявшего стандарт:

• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 32922.

5.3.1 Информацию, соответствующую требованиям [1], [3]. наносят на этикетку или ярлык, которые прикрепляют на крышку фляги или полимерной емкости; для сливок в цистернах маркировочный текст указывают в товаросопроводительном документе или прикрепляют к товаротранспортной накладной.

5.3.2 Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей». «Скоропортящийся груз». «Пределы температуры» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

5.4.1 Сливки упаковывают в транспортную упаковку.

5.4.2 Транспортная упаковка должна соответствовать требованиям [4] и документов, в соответствии с которыми она изготовлена, должна быть допущена к применению для контакта с молочными продуктами и обеспечивать сохранность их качества и безопасности при транспортировании и хранении.

5.4.3 Транспортной упаковкой для сливок служат цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218. металлические фляги по ГОСТ 5037. емкости из полимерных материалов и другие емкости с плотно закрывающимися крышками.

Транспортная упаковка должна быть опломбирована.

6 Правила приемки

8.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.1. ГОСТ 13928 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.2 Сливки контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5. в соответствии с программой производственного контроля.

Рекомендуемая периодичность контроля сливок приведена в приложении Б.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 13928. ГОСТ 26809.1. ГОСТ 32901. ГОСТ 26929. для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.

7.2 Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально. Определение запаха и вкуса — по ГОСТ 28283 применительно к молоку. Оценку вкуса проводят после кипячения пробы, а для оценки запаха 10—20 см 3 сливок подогревают до температуры 35 *С.

7.3 Определение температуры — по ГОСТ 26754.

7.4 Определение плотности — по ГОСТ 3625*.

7.5 Определение титруемой кислотности — по ГОСТ 3624″.

7.6 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867.

7.7 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25179 или ГОСТ 23327 (арбитражный метод).

7.8 Определение массовой доли СОМО — по ГОСТ 3626.

7.9 Определение термоустойчивости по алкогольной пробе — по ГОСТ 25228.

7.10 Наличие фосфатазы или пероксидазы — по ГОСТ 3623.

7.11 Определение микробиологических показателей.

Для сырых сливок:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 32901:

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелл. — по ГОСТ 31659.

Для пастеризованных сливок:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 32901:

• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелл. — по ГОСТ 31659;

• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347;

— Listeria monocytogenes — по ГОСТ 32031.

7.12 Определение ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454, соды и посторонней воды — по ГОСТ 33628.

7.13 Определение содержания антибиотиков — по ГОСТ 31694. ГОСТ 33526.

7.14 Фальсификацию сливок растительными жирами и маслами устанавливают по жирнокислотному и стериновому составу их жировой фазы.

Определение жирнокислотного состава жировой фазы сливок проводят по ГОСТ 31663 или ГОСТ 32915.

Обнаружение в жировой фазе сливок растительных жиров и масел устанавливают по наличию фитостеринов в соответствии с ГОСТ 31979 или ГОСТ 33490 (арбитражный метод).

7.15 Определение содержания токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:

• мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;

— кадмия — по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

• ртути — по ГОСТ 26927.

7.16 Определение афлатоксина М, — по ГОСТ 30711. ГОСТ 33601.

7.17 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

7.18 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.

7.19 Определение меламина в случае обоснованного предположения об его наличии — по ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт; диоксинов в случае обоснованного предположения об их наличии — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.20 Допускается осуществлять контроль показателей сливок на соответствие требованиям, указанным в разделе 5, по другим методикам измерений и методам испытаний, включенным в перечни стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора проб, необходимые для применения и исполнения требований [1] и [2]. которые обеспечивают сопоставимость испытаний при их использовании.

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54758—2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности».

’’ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54669—2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности».

8 Транспортирование и хранение

8.1 Сливки транспортируют транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Транспортные сред* ства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.

Замораживание сливок не допускается.

8.2 Транспортирование сливок осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

8.3 Хранение и транспортирование сливок осуществляют при температуре от 2 до 8 *С.

8.3.1 Продолжительность хранения сливок, поставляемых для промышленной переработки на предприятия, с учетом времени хранения у поставщика и времени перевозки должна соответствовать требованиям [1] и не должна превышать:

Читайте также:  Русское лото тираж 1386 проверить билеты таблица

— для сырых сливок — 38 ч:

— для пастеризованных сливок — 48 ч.

8.3.2 Продолжительность хранения сливок, получаемых непосредственно на предприятии — переработчике молока и используемых для внутренней переработки на молочные продукты, устанавливает их изготовитель.

Приложение А (справочное)

Жирнокислотный состав жировой фазы сливок А.1 Жирнокислотный состав жировой фазы сливок из коровьего молока приведен в таблице А.1. Таблица А.1

Условное обозначен не «ирной кислоты

Наименование жирной кислот» по тривиальной номенклатуре

Массовая доля жирной кислот» от суммы жирных кислот. %

Источник

Микробиологические показатели питьевых сливок

ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВЫХ СЛИВОК

Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару.

В соответствии с ГОСТ Р 52091–2003 «Сливки питьевые. Технические условия» продукты в зависимости от режима термической обработки подразделяют на пастеризованные, стерилизованные, ультрапастеризованные.

По органолептическим и физико-химическим питьевые сливки в соответствии с ГОСТ Р 52091–2003 должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1 и 2.

Органолептические показатели питьевых сливок

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Вкус и запах Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из рекомбинированных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Консистенция Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели питьевых сливок

Наименование показателя Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
10,0;11,0; 12,0;13,0; 14,0;15,0; 16,0;17,0; 18,0 19,0;20,0; 21,0;22,0; 23,0; 24,0 25,0;26,0; 27,0; 28,0 29,0;30,0; 31,0;32,0; 33,0; 34,0 35,0;36,0; 37,0;38,0; 39,0;40,0; 41,0;42,0
Массовая доля белка, %, не менее 2,6 2,5 2,3 2,2 2,0
Кислотность, °Т, не более
Продолжение таблицы 2
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: для пастеризованного; для ультрапастеризованного и стерилизованного 4 + 2 От 2 до 25

Фосфатаза в пастеризованном и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Микробиологические показатели питьевых сливок питьевых приведены в табл. 3 (в соответствии с ФЗ № 88).

Микробиологические показатели питьевых сливок

Продукт, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см 3 (г), не более Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются
БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмо-неллы Стафи-лококки S. aureus Листерии L. mono-cytogenes
Сливки и продукты на их основе, в том числе: в потребительской таре, в том числе: пастеризованные 1 · 10 5 0,1
стерилизованные Требования промышленной стерильности
обогащенные 1 · 10 5 0,01
во флягах, цистернах 2 · 10 5 0,01 0,1

На рис.1 представлена технологическая схема производства пастеризованных сливок.

Рассмотрим технологический процесс производства питьевых пастеризованных сливок из цельного коровьего молока. В соответствии с ГОСТ Р 52091 для изготовления продукта применяют молоко не ниже первого сорта по ГОСТ 52054.

Принятое молоко после охлаждения и промежуточного хранения (см. производство питьевого пастеризованного молока) подогревают до температуры 35–45 °С. Данная температура является оптимальной. Повышенные температуры сепарирования способствуют денатурации сывороточных белков молока, агломерации их с казеином и появлению белковых хлопьев. При этом грязевое пространство сепаратора быстро заполняется сепараторной слизью, что приводит к ухудшению выделения жира. Кроме того, ухудшается очистка молока, так как часть загрязнений, растворяясь, уходит с фракциями, не отлагаясь в грязевом пространстве.

При сепарировании молока, особенно при повышенных температурах, происходит сильное вспенивание сливок и обезжиренного молока, что также ухудшает качество обезжиривания. Наличие пены в цельном молоке, сливках и обезжиренном молоке может отрицательно повлиять на эффективность их тепловой обработки, так как уменьшает теплопроводность продуктов. Сильное вспенивание сливок может привести к образованию жировых комочков (мелких масляных зерен), что отрицательно скажется на их дальнейшей обработке.

Кроме того, при высоких температурах сепарирования происходит дробление жировых шариков из-за дестабилизации белково-лецитиновой оболочки (белки оболочки жировых шариков реагируют на повышение температуры и денатурируют, в результате чего оболочка теряет стабильность). При этом эффективность обезжиривания снижается, так как часть мелких жировых шариков уходит в обезжиренное молоко.

Сепарирование молока при низких температурах, так называемое холодное сепарирование, имеет свои преимущества и недостатки. При холодном сепарировании экономится электроэнергия, не происходит быстрого развития микроорганизмов, жировые шарики подвергаются меньшему воздействию, поэтому сливки более стабильны и менее подвержены порче. Недостатком холодного сепарирования является снижение эффективности обезжиривания. Вязкость холодного молока больше, чем нагретого. С увеличением вязкости уменьшается скорость всплывания жировых шариков и возможность их выделения из молока при сепарировании. Повышение эффективности обезжиривания возможно при использовании сепараторов для холодного сепарирования молока или значительном уменьшении производительности обычных сепараторов. Например, при температуре 5 °С паспортную производительность сепаратора рекомендуется снизить на 50 %, при температуре 10 °С – на 30 %, при температуре 15 °С – на 25 %.

Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком (цельным, нормализованным, восстановленным) или более жирными сливками. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных стандартом.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира, определяют по формуле:

где Мм− масса молока, требуемая для нормализации сливок, кг;

Мсл− масса сливок, подлежащих нормализации, кг;

Жсл – массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации, %;

Жм− массовая доля жира в молоке, %;

Жн.сл– требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %.

Массу сливок с более высокой массовой долей жира (Мсл.ж), требуемых для нормализации для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

где Жсл.ж − массовая доля жира в высокожирных сливках, %.

При использовании сухого молока для нормализации сливок по массовой доле белка его растворяют в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное интенсивное перемешивание.

В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (цельного , обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40−45°С постепенно при перемешивании вносят сухое молоко. Смесь подвергают интенсивному перемешиванию до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или другого специального оборудования. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от не растворившихся частиц сухого молока и механических примесей.

Нормализованные сливки гомогенизирую перед пастеризацией при температуре 60−85 °С.

Сливки с пониженной термоустойчивостью допускается гомогенизировать после пастеризации при температуре не менее 70 °С.

При производстве продукта гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.

В зависимости от массовой доли жира вырабатываемых сливок гомогенизацию проводят при следующих режимах: для продукта с м.д.ж. от 10 до 15 % − при давлении 12−15 МПа, для продукта с м.д.ж. от 17 до 20 % − при давлении 9−12 МПа, для продукта с м.д.ж. от 22 до 30 % − при давлении 8−11 МПа, для продукта с м.д.ж. от 30 до 40 % − при давлении 7−10 МПа.

При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок ее осуществляют: для продукта с м.д.ж. от 20 до 25 % − при давлении на І-й ступени 8−12 МПа, на ІІ-й ступени 5−6 МПа; для продукта с м.д.ж. от 25 до 30 % − 8−10 и 3−5 МПа соответственно.

Для сырья с пониженной термоустойчивостью и большей м.д.ж. гомогенизацию проводят при меньших значениях давления приведенных выше диапазонов.

Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (80±2) °С с выдержкой 2−10 мин или при температуре (87±2) °С с выдержкой 20 с. Продолжительность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья.

Применение более высоких режимов тепловой обработки сливок (по сравнению с питьевым пастеризованным молоком) связано с тем, что жир плохо проводит тепло, и требуются повышенные температуры для обеспечения микробиологической безопасности продукта. Причем, чем больше массовая доля жира в сырье, тем выше температура пастеризации.

При выборе режимов пастеризации следует учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т.д.

Более жесткие режимы пастеризации (94±2) °С рекомендуется применять для сливок с высокой термоустойчивостью, пониженной теплопроводностью (с м.д.ж. более 25 %), бактериально загрязненных.

Сливки с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами рекомендуется обрабатывать в вакуум-дезодорационных установках.

Читайте также:  Как снять текст с таблицы

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры не более (4±2) °С.

Сливки упаковывают в потребительскую тару. Условия хранения и конкретный срок годности сливок питьевых пастеризованных устанавливает предприятие-изготовитель.

Технологический процесс Параметры и показатели
Приемка
Молоко коровье-сырье В соответствии с ГОСТ Р 52054
Молоко сухое цельное В соответствии с ГОСТ 4495
Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ 10970
Масло сливочное В соответствии с ГОСТ 37
Сливки сухие В соответствии с ГОСТ 1349
Сливки сырьё В соответствии с ТУ 9811-152-04610209
Вода питьевая В соответствии с СанПиН2,1,4,1074
Очистка Т=от 6 до 45 о С
Охлаждение промежуточное Т=4 о С , tхранения о С tхранения о С
Теплообменный аппарат, сепаратор -сливкоотд (нормализатор )
сливки Мсл, кг; Жсл=от 10 до 44,5% Бсл=от3,0 до2,4 % К сл=от 18 до 13 То термоустойчивость гр Обезжиренное молоко Мокг; Жо≤0,05% Ко ≤20Т о плотность ≥1030кг/м 3 термоустойчивсть гр
Нормализация молока Мсл, кг; Жсл=от 10 до 44,5% Бсл=от3,0 до2,4 % К сл=от 18 до 13 Т о термоустойчивость гр
Резервуар с мешалкой , насос
Фильтрация (после растворения сухого молока ) Т =от40 до45 о С
Проточный фильтр
Подогрев Т=от 60 до 80 0 С
Теплообменный аппарат
Гомогенизация Т=от 60 до 80 0 С Р=от 7 до 15 МПа
Гомогенизатор
Пастеризация Тп=(80±2) о С, tвыд=2-10мин Тп =(87±2) о С , tвыд=20 с
Теплообменный аппарат
Охлаждение Т=4-2 о С
Теплообменный аппарат
Упаковка , маркировка Мнетто г
Автомат для фасовки

Рис. Технологическая схема производства питьевых пастеризованных сливок

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.009 сек.)

Источник

Органолептические показатели сливок таблица

Дата введения 2018-09-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ «ВНИИМС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 ноября 2017 г. N 52-2017)

За принятие проголосовали:

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. N 1974-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34355-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2018 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53435-2009*

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сливки — сырье, сырые и пастеризованные (далее — сливки), производимые из коровьего молока и предназначенные для дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сливок, изложены в 5.1.8 и 5.1.9, требования к качеству — в 5.1.2-5.1.7, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-85* Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 3625-84. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23454-2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

ГОСТ 25179-2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка

ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 32915-2014 Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии

ГОСТ 32922-2014 Молоко коровье пастеризованное — сырье. Технические условия

ГОСТ 33490-2015 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 33526-2015 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33601-2015 Молоко и молочная продукция. Экспресс-метод определения афлатоксина

ГОСТ 33628-2015 Сливки — сырье. Методы определения фальсификации

ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230-2012 Молоко. Молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии — тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1] и [2].

4 Классификация

Сливки — сырье подразделяют:

— на сливки сырые;

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сливки, полученные сепарированием сырого или пастеризованного коровьего молока, должны соответствовать требованиям [1], [2] и настоящего стандарта.

5.1.2 По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Источник

Adblock
detector