Меню

Качество сметаны показатели таблица



ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Soured cream. Specifications

Дата введения* 2013-07-01

_______________
* Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по стандартизации.

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской сельскохозяйственной академии (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 470)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15.11.2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1523-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31452-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану (далее — продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотикам.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1349-85* Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54661-2011 .

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53946-2010 .
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84* Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53430-2009 .

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10970-87* Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52791-2007 .

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-72* Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 23452-79 .

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52814-2007 .

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 сметана: Кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10%.

4 Классификация

4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

— из нормализованных сливок;

— восстановленных сливок;

— их смесей.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее

Источник

ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Текст ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

Технические условия

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочкой промышленности Российской сельскохозяйственной академии (ГНУ «ВНИМИ» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 470)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N» 42.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО Э»М) 004—97

по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

4 Приказом Федерального агентства по техническому регупировакию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N91523-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31452—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены наспюящего стандарта соответстеующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

О Стандартинформ. 2013

в Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Технические условия Soured cream. Specifications

Дата введения* — 2013—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану (да* лее — продукт), изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, и предназначенную для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами. микро* и макроэлементы, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфо* липидами, пробиотиками и пребиотикам.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4.5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3. требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1349—85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622—68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

Читайте также:  Таблица страна конфликт результат

ГОСТ 3623—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624—92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 4495—87 Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225—84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.11—89 Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10970—87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452—72 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлор* органических пестицидов

ГОСТ 25776—83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

* Дату введения стандарте в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по стандартизации.

ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809—86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347—97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519—97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-синов В, и М,

Примечание — При пользовании настоящий стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному укв-эвтепю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором двна ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

8 настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1 сметана: Кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием эаквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10 %.

4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

• из нормализованных сливок;

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Внешний вид и консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10.0 % до 20.0 % допускается недостаточно густея, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и звпвхое

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей мессе

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Норма для продукта с массовой долей жира. Ч. не менее

5.1.6 Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. Жирно-кислотный состав жировой фазы продукта приведен в приложении А.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления продукта применяют:

— молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

> молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт:

• сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств. принявших стандарт:

• молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт:

— молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт:

• сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

• вода литьевая по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств. принявших стандарт.

5.2.1.1 При производстве продукта не допускается применять стабилизаторы и загустители.

5.2.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям [1]. [2].

5.2.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1.5.2.2.

5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2]. <3].

5.3.2 Маркировку групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного паке* та — в соответствии с (2). [3] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192. нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.3.3 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые по* верхи ости групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто, ^просматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5.4.2 Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.3 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.4 Укладку транспортного пакета осуществляют так. чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

5.4.5 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

6.2 Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5. в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26609 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.2 Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.

7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто —по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.5 Определение массовой доли белка — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.6 Определение кислотности — по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.7 Определение фосфатазы, лероксидазы — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.8 Определение токсичных элементов:

• свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

• мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств. принявших стандарт;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

• ртути — по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.9 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.10 Определение микотоксинов (афлатоксина М,) — по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.11 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государств. принявших стандарт.

Читайте также:  Футбол чемпионат доминиканской республики турнирная таблица

7.12 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.13 Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14 Определение микробиологических показателей:

• бактерий группы кишечных папочек — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт:

• дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

• Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

• бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 30519 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.15 Определение содержания стабилизаторов и загустителей (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств. принявших стандарт.

7.16 Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе продукта (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) проводят по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Продукт хранят при температуре (4 ± 2) ®С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Приложение А (справочное)

Жирно-кислотный состав жировой фазы смотаны

А.1 Жирно-кислотный состав жировой фазы сметаны приведен в таблице А.1

Условное обозначение жирной кислоты

Наммеиоеание жирной кислоты ло тривиальной номенклатуре

Массовая доле жирной кислоты. Ч от суммы жирных кислот

Источник

Сметана ГОСТ: пояснение стандарта для потребителя

Случалось, что вместо натуральной сметаны приобретали в магазине сметанный продукт? Он дешевле, в его составе также есть пастеризованные сливки, но добавки придают ему иной вкус. Поможет разобраться, где натуральная сметана, ГОСТ — перечень характеристик, которые определяют качество продукта. Разберемся, что значится в этом документе и какие сведения пригодятся каждому потребителю.

Сметана: ГОСТ

На современном рынке представлен огромный ассортимент кисломолочной продукции. Оказывается, что срок годности сметаны — это не единственный фактор, который следует учитывать при выборе продуктов. Впору растеряться, выбирая между названиями «сметана» и «сметанка», процентностью жирности продукции.

Если хотите приобрести натуральный и качественный продукт, тогда следует знать его основные параметры. Такую информацию предоставляет ГОСТ на сметану. Большинство людей обращают внимание на наличие отметки «сделано по ГОСТу», но немногие знают, о чем же идет речь в этом документе. Пришло время разобраться, какие характеристики определяют качество этого кисломолочного продукта.

На данный момент отечественные производители сметаны ориентируются на ГОСТ 31452-2012, который пришел на смену ГОСТу, принятому в 2003 году (ГОСТ Р 52092-2003). Стандарты, прописанные в этом документе, в Казахстане начали действовать с 1-го февраля 2015 года. «ГОСТ. Сметана. Технические условия» касается продукции, которая производится промышленным способом, изготавливается из сливок коровьего молока и расфасована в специальную потребительскую тару.

Под действие этого стандарта не попадают продукты, которые обогащены молочным белком, витаминами, пищевыми волокнами, пребиотиками и пробиотиками, полиненасыщенными жирными кислотами, микро- и макроэлементами.

ГОСТ: из чего делают сметану

Какой продукт называют сметаной? Определение этого вида кисломолочной продукции формулирует «ГОСТ. Сметана». Согласно документу, сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок. Жирность продукта не должна быть меньше 10%.

Производство сметаны предполагает использование базового продукта — сливок. Они могут быть как натуральными (изготовленными из сырого коровьего молока), так и восстановленными из сухой смеси. Для сметаны используют также смеси этих видов сливок.

В сливки добавляют сквашивающие культуры — закваску и бакконцентраты для сметаны, в состав которых входят лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки. Состав сметаны также дополняют сухими сливками и молоком (сырым коровьим, обезжиренным, цельным сухим и цельным обезжиренным).

Таким образом, химический состав сметаны исключает добавление любых стабилизирующих компонентов, крахмала, растительных жиров.

ГОСТ «Сметана»: органолептические и физико-химические требования

ГОСТ «Сметана» новый определяет свойства кисломолочного продукта, оценить которые сможет каждый покупатель, ориентируясь на собственные вкусовые восприятия, оценивая цвет и консистенцию сметаны.

Какая же сметана качественная? Для этого оцените:

  • Внешний вид продукции и густоту.

Сметана по ГОСТу должна быть однородной густой массой с блестящей поверхностью. Допускается вязкая, немного зернистая консистенция. Это касается сметаны с 10% или 20% жирности.

В запахе и вкусе исключается химический привкус, несвежий запах. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и аромат.

Сметана натуральная и свежая, если имеет белый или бело-кремовый оттенок. Он должен быть равномерным для всей массы.

Химические и физические показатели качества сметаны:

Сметана бывает разной по жирности. Согласно ГОСТу, доля жира в этом кисломолочном продукте варьируется от 10% до 42%. То есть в продаже можете встретить сметану 10% жирности, 15%, 20–22%, 25% и 28%, 30% и 32%, 34%, 35%, 37%, 40% и 42%. Любой продукт, на котором указан меньший или более высокий, чем указано в стандарте, процент жирности, заставляет сомневаться в его натуральности и отсутствии добавок в составе.

В натуральной сметане массовая доля белка не должна быть ниже 2%. Верхний показатель — 2,6%.

  • Чего не должно быть в сметане?

Продукт не качественный, если в нем ферменты — пероксидаза и фосфатаза. Они могут появиться в сырье, если допущены нарушения в процессе пастеризации. Не должно быть в сметане кишечных палочек и иных возбудителей заболеваний.

Из микроорганизмов в продукте должны присутствовать только сквашивающие культуры (не менее 107 на 1 г продукта). В сметане допускаются «следы» антибиотиков — в малом количестве от 0,004 мг/л до 0,01 мг/л.

Не допускается наличие растительного жира, только жир животного происхождения.

Сметана: упаковка и маркировка по ГОСТу

Чтобы иметь стопроцентную гарантию того, что покупаете качественную сметану, нужно знать, в какую тару фасуют по стандартам этот продукт и как его маркируют. Вот как определяет эти параметры ГОСТ:

Сметану фасуют и продают в таре двух видов — пакетах или стаканчиках. Они должны быть изготовлены из качественных полимеров, используемых в пищевой промышленности. Требования к такой таре:

  • высокая механическая прочность;
  • стойкость к старению;
  • жесткость и эластичность;
  • герметичность.

Потребительская упаковка одноразовая.

Покупайте только тот продукт, на упаковке которого есть надпись «Сметана». Ищите также на таре адрес изготовителя и его товарный знак. Помимо массы, на таре найдете:

  1. Номер партии.
  2. Срок годности и дату производства продукта.
  3. Условия его хранения.

Ищите знак «ГОСТ» — это ориентир того, что продукция сделана с соблюдением принятых технических требований. Обратите внимание на предупредительный знак, который указывает, при каких температурных условиях следует хранить сметану.

Изучение информации, которая представлена в ГОСТе, поможет определиться с природой продукта, который покупаете. Сведения позволят контролировать качество приобретаемой сметаны и избежать просроченного или неправильно упакованного товара.

Источник

Анализ показателей качества сметаны, поступающих для реализации в торговом предприятии

Для определения органолептических показателей качества сметаны, необходимо разработать 5 бальные шкалы по основным показателям (вкус, консистенция, цвет, запах).

5 балловая шкала по показателю «вкус»

5 баллов — чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом, свойственным пастеризованному продукту.

4 балла – выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус

3 балла – лёгкий посторонний привкус (горький), выраженный кисломолочный вкус

2 балла – умеренный прогорклый или горький привкус, невыраженный кисломолочный привкус

1 балл — вкус резко кислый, прогорклый, гнилостный и явно выраженный кормовой привкус

5 балловая шкала по показателю «запах»

5 баллов – чистый, нежный выраженный кисломолочный запах, аромат, свойственный пастеризованному продукту без посторонних запахов

4 балла – слабо выраженный кисломолочный запах

3 балла – слабо выраженный кислый запах

2 балла – умеренно выраженный кислый запах, слабо выраженный запах сырости

1 балл – резко кислый запах, выраженный прогорклый или сыростный запах

5 балловая шкала по показателю «консистенция»

5 баллов — консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира

Читайте также:  Таблица транспортного налог беларусь

4 балла – консистенция достаточно густая, с небольшим количеством крупинок белка и жира

3 балла – консистенция не достаточно густая для данного вида сметаны, с небольшим количеством крупинок белка и жира

2 балла – консистенция жидкая, с небольшим количеством воды, комковатая

1 балл – сметана с выделившейся сывороткой

5 балловая шкала по показателю «цвет»

5 баллов – молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

4 балла – молочно-белый, с бледным жёлтым оттенком, равномерный по всей массе

3 балла – желтоватый, равномерно распределённый по всей массе

2 балла – жёлтый

1 балл – цвет, не свойственный сметане (насыщенно-жёлтый)

Органолептическая оценка исследуемых образцов.

Показатель Сметана «Березка» Сметана «Домик в деревне» Сметана «Простоквашено»
Вкус выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом, свойственным пастери-зованному продукту
Балл 4 4 5
Консистенция консистенция не достаточно густая для данного вида сметаны, с небольшим количеством крупинок белка и жира консистенция не достаточно густая для данного вида сметаны, с небольшим количеством крупинок белка и жира консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира
Балл 3 3 5
Цвет молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе молочно-белый, с бледным жёлтым оттенком, равномерный по всей массе молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Балл 5 4 5
Запах слабо выраженный кисломолочный запах слабо выраженный кисломолочный запах чистый, нежный выраженный кисломолочный запах, аромат, свойственный пастеризованному продукту без посторонних запахов
Балл 4 4 5
Средний балл 4 3,75 5

Показатели маркировки имеют исключительно большое значение, поскольку позволяют потенциальным потребителям объективно оце­нить свойства, энергетическую ценность, полезность продукции. На основании информации, помещенной на этикетку при маркировке, можно судить о противопоказаниях того или иного продукта для от­дельных групп населения, а также о способах подготовки изделия к употреблению. Но не всегда содержание этикетки отвечает своему на­значению, что затрудняет выбор потребителя, особенно в отношении малоизвестных продуктов или изделий импортного производства. Кро­ме того, появилось множество новых пищевых добавок, заменителей основного сырья, материалов, существенно влияющих на свойства, хи­мический состав и сроки хранения изделий. Эти новшества не учтены в требованиях к маркировке в существующих стандартах. Все это вызвало необходимость узаконивания нового содержания маркировки. [1]

Требования к оформлению и содержанию маркировки были перво­начально оговорены в Законе РФ «О защите прав потребителей», согласно которому информация о товарах и услугах должна была доводиться до потребителей в наглядной и доступной форме, на русском языке, в том числе на импортных изделиях. В последующем правила маркировки пищевых продуктов были конкретизированы по группам изделий в стандарте ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Требования стан­дарта соответствуют законодательным актам государства (Законы «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименовании мест происхождения това­ров») и не противоречат требованиям стандартов. [5]

Стандарт обязателен к применению при производстве, оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации пищевых продуктов. В Действующих государственных, межгосударственных, отраслевых стан­дартах и технических условиях разделы по маркировке продукции могут применяться только в той части, которая не противоречит стандарту на маркировку. По мере переиздания названных документов в раздел «Маркировка» должны быть внесены современные требования. Во вновь разрабатываемых стандартах и технических документах раздел «Маркировка» должен излагаться в новой редакции в соответствии с ГОСТ Р 51074-97.

По ГОСТ Р 52092-2003 потребительская тара сметаны должна содержать следующие пункты:

Источник

Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной, обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО.

Одно из условий получения сметаны высокого качества — пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации в зависимости от жирности сливок составляет 92-96 °С с выдержкой 15—20 с. Такой режим обеспечивает получение более стойкой при хранении сметаны густой консистенции и с выраженным привкусом пастеризованных сливок, который придают образующиеся свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения, лактоны и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 «С.

Основные способы улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов белковых веществ.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений,

Фасуют сметану в крупную (транспортную) и мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортировки и длительного хранения, фасуют в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50, 100, 200, 250 и 500 г.

Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6 °С в магазине не более 3 сут, без охлаж- дения — не более 24 ч. Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения.

Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до —2 «С и относительной влажности воздуха не более 85% до 3—4 мес в зависимости от качества.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раз в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-бел-ковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.

Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):

Источник

Adblock
detector